2021-06-26
五香卤鸭配方及详细添工制作教程

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五香卤鸭配方及详细添工操作教程

香料配方:八角30克、白芷25克、桂皮25克、肉蔻25克、白蔻15克、幼茴香15克、草果15克、干辣椒15克、良姜10克、丁香10克、山奈10克、花椒10克、党参5克、香菜籽5克、香叶5克。

五香封油:鸡油2000克、幼香葱300克、大葱段200克、生姜片200克、圆葱100克、胡萝卜100克、香菜100克。

卤制蔬菜料:大葱250克、生姜片150克、红葱头100克、香芹100克、胡萝卜100克。

配料:精盐500克、东古一品鲜500克、料酒200克、糖色200克、鸡精100克、味精100克、白糖100克、老抽70克。

五香卤鸭详细添工制作工艺流程:

一、高汤熬制:

所需食材:老母鸡2只、猪棒骨4000克、生姜150克(拍松)、葱结一根、高度白酒100可。

1、将老母鸡两只清洗清洁,往除内脏,切大块,备用。

将猪棒骨清洗清洁,用斧头从中间砍断,如许有利于骨髓析出,备用。

2、不锈钢桶中添入处理益的老母鸡和猪棒骨,再添入大约80斤净水,然后放入生姜、葱结、高度白酒,大火烧开后改为中火不息熬煮,大约六七幼时后,高汤表现乳白色后,关火。关火后,将高汤中的残渣打捞出来,然后用密漏再重新过滤一遍,过滤益后吾们准备35斤高汤,备用。

二、卤水制作:

1、香料处理:

将强硬、带壳的香料拍裂,放入净水中浸泡,浸泡的现在标是往除灰尘杂质和有利于在卤煮时香味的析出。浸泡20分钟旁边即可,浸泡益后装入纱布袋,备用。

2、封油制作:

炒锅中添入植物油200克,放入挑前切益的鸡油块2000克,中幼火将鸡油炼化,欧宝品牌炼后益将鸡油渣打捞出来。

然后添入幼香葱300克、大葱段200克、生姜片200克、圆葱100克、胡萝卜100克、香菜100克。中火将其炸干水分,炸出香味,炸至金黄色后捞出扔失踪,所得的油即为封油。

3、卤水熬制:

不锈钢桶中添入熬制并过滤益的高汤35斤,烧炎后添入香料包一个,再添入卤制蔬菜料:大葱250克、生姜片150克、红葱头100克、香芹100克、胡萝卜100克,再添入配料:精盐500克、东古一品鲜500克、料酒200克、糖色200克、鸡精100克、味精100克、白糖100克、老抽70克,搅拌同化后大火烧开,中火熬制30分钟出香味后即为卤水。

卤鸭制作步骤:

1、将白条鸭往除内脏,清洗清洁,控干水分,备用。

2、将每只白条鸭均匀的涂抹一层生抽,备用。

3、锅中添入适量植物油,油温180°时放入涂抹老抽后的鸭子,逐个炸至金黄色,备用。

4、在卤水烧开状态下放入炸益的鸭子,烧开后中火卤制25分钟,关火浸泡2幼时入味后即可出锅。

注:此配方能够卤制10只白条鸭,白条鸭选择每只1500克旁边的鸭胚。试做时少做,先做两三只,成功后再众做。